О ресторанном бизнесе

Если после прочтения этой колонки кто-то откажется от планов создания ресторана, значит, я ее пишу не зря. Не надо открывать ресторан, пожалуйста! Отговорите ваших жен, пусть лучше дизайном займутся.

Ресторанный бизнес в России делится на две категории. Первая – ресторан непосредственно как бизнес. Вторая – ресторан как занятие. Ко второму относятся в основном жены да и мужики, которые тоже тешат свои амбиции.

Вторая категория по умолчанию не успешна. Бывают, конечно, исключения типа «по административному ресурсу получить адрес Красная площадь, дом 1». Тут уж против лома нет приема: туристы будут питаться с голодухи.

В целом же такие рестораны в 95% случаев закрываются или продаются профессиональным управленцам. Хотя, конечно, поначалу эти заведения поражают своим размахом, амбициями и особенно презентациями по поводу открытия.

Но они не способны держать качество. Ведь ресторанный бизнес – это прежде всего адский труд, система контроля качества, издержек, поставок. Это очень тяжелый бизнес. И это плохой бизнес. Почему? Он требует такого количества времени и таких усилий, что им очень редко соответствует финансовый результат.

У меня 12 ресторанов в 12 городах, наш директор Алексей Яценко, дай бог ему здоровья, ими занимается. Это ежедневный, ежечасный, ежеминутный контроль. При этом я не удовлетворен финансовыми результатами сети. В 2007 году выручка будет около $40 млн, а прибыльность очень низкая. В этом году у нас чистая прибыль составит $2 млн. Почему так мало? Платим все налоги. Хочу довести оборот сети до $100 млн, а там посмотрим.

Сейчас строим еще четыре ресторана: два в Питере, два в Москве.

Есть, конечно, успешные рестораторы как Деллос, Зельман и Новиков, но это скорее исключение.

Сетевые рестораны — перспективная модель. «Ростик’c» уже провел IPO, Зельман строит сети «Колбасофф» и «Гудман» и т.д. Я думаю, через 3-5 лет в Россию пойдут и иностранные сетевые рестораны, такие как американский Red Lobster, английские, французские ресторанные сети, управляющие не фастфудами, а ресторанами fine dining.

Дилетант может стать профессионалом, но нужно полностью этим заниматься с утра до вечера. Тогда, если он не совсем тупой, в итоге что-то получится. Но это с утра до вечера.

Наверняка свою энергию можно использовать более рационально. Как семейный бизнес, как бизнес, в котором человек сам работает, а не просто владеет, рестораны могут быть привлекательны.

Журнал «Финанс.» №49 (235) 24 декабря — 30 декабря 2007 — Особое мнение