Почти так же обстоят дела с территориальным расположением предприятий питания – налицо их явная нехватка в спальных районах. А также с кухней – сколько хочешь японских и китайских ресторанов, а вот, скажем, испанских или традиционно европейских пока маловато.
Решив открыть ресторан, необходимо все это учесть. Вспоминается крылатая фраза из советского новогоднего фильма-сказки «Чародеи»: «Сфера услуг, Кира, бесконечна, как сама вселенная, и так же вечна, в отличие от нас», – предупреждал зам по науке Иван Киврин свою непосредственную начальницу и невесту Киру Шемоханскую, а уж он-то знал, о чем говорил. Эти слова волшебника очень точно характеризуют ресторанный бизнес: в нем нечего делать людям, не готовым полностью отдаваться делу, следить за всеми этапами жизни своего детища, решать каждый день миллион мелких и крупных проблем, принимать всех гостей как самых важных людей на свете. Без этого современный ресторан не выживет: ведь просто перекусить клиент может и дома, и в любом другом заведении – не вашем.
И безусловно, в этом бизнесе без четкой концепции делать нечего. «Необходимо точно знать, что вы хотите создать, а не просто лепить свое из чего-то, увиденного раньше, – говорит ресторатор Евгений Коган (ресторан и кафе Doucet X.O., развивающаяся сеть кофеен «Dони Dоник»). – Это должна быть жесткая концепция, прозрачная, разработанная специально под какую-то определенную нишу, которая знакома и понятна самим создателям».
Место. «Для ресторана самое главное – место, место и еще раз место, – считает президент «Росинтер Ресторантс Холдинг» Лори Дейтнер. – Решая, где будет находиться ваша точка, учитывайте многие параметры, в том числе людской и транспортный потоки, видимость будущей вывески на перекрестной местности, инфраструктуру, наличие офисных и жилых массивов, возможность парковки и многое другое».
Скажем, в центре города создавать предприятия питания выгодно, особенно если вести речь о чеке на сумму выше средней по рынку (от $100 на человека), однако проблема парковки способна свести на нет все усилия бизнесмена по созданию уникального интерьера, прекрасной концепции и великолепного меню: найдутся конкуренты, рядом с заведениями которых можно поставить авто, и, считайте, вы потеряли минимум половину клиентов. «По-другому обстоит дело с модными, статусными, тусовочными ресторанами, – рассказывает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, владеющий заведениями «Шатер», «Ностальжи». – Если ресторан очень востребован, то владелец уже не задумывается о том, где его клиенты оставят машины, но таких мест очень и очень мало».
Кроме того, центр – довольно растяжимое понятие. Отличный ресторан может располагаться в уютном закутке где-нибудь в подвальном помещении – в этом случае придется отвести значительную часть бюджета на рекламу. И все равно скорее всего оборот будет ниже, чем у заведения, расположенного у дороги, на видном месте. С другой стороны, в центре много офисов, сотрудники которых ежедневно где-то обедают – в рабочие дни клиентов можно привлечь бизнес-ланчем, а в выходные сделать ставку на других гостей – тех, кто пришел отдохнуть. Таким образом, приток посетителей будет постоянным. Если, конечно, вам удастся их «переманить» у соседних заведений – в центре очень велика конкуренция: придется играть на отличиях в меню, ценах, спецпредложениях.
Выбор места для ресторана тесно связан и с его концепцией – заведение для семейного отдыха будет вполне уместно в спальном районе или элитном поселке (ценовая категория у них, само собой, будет разная), а для молодежных вечеринок лучше подойдет центр. Сыграть можно и на популярности места – если люди будут знать, что в том или ином районе традиционно много ресторанов, они туда поедут и, возможно, остановятся именно у вас. На это сделала расчет владелица нового бара-кафе «Версия 1.0» Екатерина Шуняева. Московский Гостиный двор, в котором располагается «Версия», как раз известен большим количеством развлекательных заведений, небольших кофеен и ресторанов. «Существуют так называемые золотые треугольники, в которых люди просто переезжают с одного места на другое, – говорит Екатерина Шуняева. – Помимо парковки важны близость к метро и хороший вид из окна».
По мнению Евгения Когана, рестораны премиум-класса обязательно должны располагаться в пределах Садового кольца. Дешевые предприятия общепита из-за слишком высоких арендных ставок размещаться в центре зачастую просто не могут. «Приходится искать уникальные места в районе Третьего кольца. Имеет смысл уходить в торговые центры, расположенные как в центре, так и на окраинах», – добавляет Евгений Коган.
В спальных районах тоже найдутся места, где ресторан будет востребован семь дней в неделю за счет учебных заведений и офисов. Но скорее всего хорошая кухня в отдаленных местах будет пользоваться спросом в основном в выходные, когда людям хочется повеселиться, отвлекшись от домашних хлопот. «Тем не менее спальные районы потенциально интересны для бизнесменов, работающих в демократичном сегменте: рентабельность ресторанов там ниже, чем в центре, зато это направление перспективно, учитывая развитие в России культуры питания вне дома», – считает Лори Дейтнер.
«Отдаленные районы крупных городов интересны, потому что там не хватает хороших ресторанов, и если появляется более или менее приличный, то он пользуется большой популярностью», – добавляет владелец ресторана «Эль Парадор» Сергей Иванов.
Цены. Решая, заведение какой ценовой категории открывать, вы столкнетесь с интересной проблемой: сегодня уже очень трудно определить, какой ресторан средний, а какой – дорогой. Причина – существенное расслоение в доходах населения: кто-то готов платить по чеку $100 (вовсе не обязательно каждый день), а кто-то $300 – вместе с тем и тот, и другой ресторан будет многим недоступен. «Труднее всего вести бизнес, когда чек выше $150 и ниже $10, – говорит Игорь Бухаров. – Потому что мы продаем не бутерброд, чашку чая, бокал вина или кусок мяса: это все и дома можно отлично съесть и выпить, изрядно сэкономив. Мы предоставляем услугу, возможность прийти и в приятной обстановке насладиться хорошо приготовленным блюдом, получив качественное обслуживание. И создать комфортную атмосферу, когда услуга дешева – трудно, почти невозможно, а если она дорога, то сложно привлечь людей, готовых заплатить».
Как уверяют профессионалы ресторанного рынка, открывать сегодня дорогой ресторан (с чеком выше $200) невыгодно – их и так более чем достаточно. Наиболее перспективны с точки зрения рентабельности заведения с чеком от $15 до $40. Как уверен Евгений Коган, сегодня это самая свободная ниша. А Сергей Иванов добавляет: рестораны со средним чеком $20 имеют широкую целевую аудиторию, но и посадочных мест в них должно быть много, и район размещения важно выбрать правильно – «тогда это более выгодное мероприятие, чем открытие гастрономического заведения».
«Ресторанный рынок сегодня делится на несколько сегментов, – считает Лори Дейтнер. – И каждый из них имеет свой потенциал. Fine dining (высокая кухня) – в Москве ниша насыщенна, рестораны здесь имеют свой жизненный цикл: некоторые из них будут закрываться, на их месте возникать новые. Будут и те, которые войдут в историю и станут настоящими брэндами. Очень востребован формат Casual-dining (средний уровень, чек до $50), особенно в области сетевых проектов, способных представлять наиболее популярные кухни и вводить в моду новые». Именно на Casual-dining советует обратить внимание операционный директор УК «Арпиком» Илья Муртов: «Счет в $40–50 за ужин со спиртным (бокал вина или пива) на человека сегодня вполне оправдан. Затраты на открытие такого ресторана будет не сильно выше, чем на заведение с более низкими ценами, а рентабельность получится одинаковой».
По мнению Лори Дейтнер, хороший потенциал имеют также и рестораны столового типа (fast-casual). Для успешной работы требуются четкое позиционирование, правильная ценовая политика и оригинальная концепция. Пришлись по душе российскому потребителю и кофейни (coffee-shop) – последние несколько лет наблюдается их быстрый рост в Москве и Петербурге, а в ближайшее время этот бизнес активно начнет развиваться и в регионах. Самый высокий потенциал, по мнению части экспертов, имеют предприятия быстрого обслуживания.
Правила. В любом бизнесе существуют железные правила, которые не стоит нарушать. В ресторанном деле самое главное из них – не выходить на рынок, если денег нет или их, что называется, впритык – задел должен быть солидным. «Знакомые недавно жаловались: из-за высокой стоимости аренды не хватает средств, чтобы закончить начатый ремонт в помещении, – рассказывает Игорь Бухаров. – А сделано уже много, вся черновая работа, причем капитальная. Сейчас люди пытаются вернуть деньги, но я вовсе не уверен, что у них это получится». Рестораторам приходится все время считать.
«Категорически запрещено обманывать себя при составлении бизнес-плана, – говорит Лори Дейтнер. – Совершенно необходимо трезво оценить, каков реальный размер инвестиций. Не стоит наивно полагать, что, сэкономив на обучении персонала или на какой-либо другой статье расходов, вы получите выгоду: не получится».
Даже если какие-то вопросы кажутся незначительными, банальными, их все равно нужно проработать: вплоть до того, где и какая лампочка будет висеть. И разумеется, важно помнить: публика капризна – сегодня она у вас, а завтра в другом ресторане, чтобы удержать клиентов, необходимо дать им то, чего нет у конкурентов. «Если непревзойденный лидер в выбранной вами нише уже есть, создайте свою – и будьте там первым. Иначе у вас ничего не получится», – советует Игорь Бухаров.
Особое внимание игроки рынка советуют обратить на команду, с которой вы будете работать. Вы должны быть полностью уверены в компетентности персонала и партнеров, а также в их честности по отношению к вам. С этой точки зрения хороша система семейного бизнеса – когда все работают для достижения единой цели, не упрекая друг друга в неравноправном распределении труда. Если есть возможность назначить администратором члена семьи – сделайте это, пусть даже потратив деньги на его обучение. О партнерах и говорить не приходится – если бизнес семейный, в нем будет меньше проблем. Кроме того, всегда остается актуальной проблема передачи бизнеса в другие руки. Пока в России не принято растить себе смену, и это неправильно – людям свойственно уставать, уходить от дел. Даже если вы готовы со временем продать свой успешный бизнес, то лучше заключить сделку с родственниками или друзьями, отдавая детище в надежные руки.
Важно помнить, если место для ресторана было выбрано неудачно, то все другие правила могут не сработать. Придется долгое время думать о выживаемости и даже целесообразности продолжения дела, а не о прибыли.
«Если вы решили выйти на рынок, то найдите сначала людей с солидным опытом успешной работы, которым сможете доверять, – резюмирует Илья Муртов. – Далее ищите подходящее помещение и разрабатывайте собственную, уникальную, концепцию».
Деньги. В Москве и других крупных городах остро стоит проблема нехватки площадей, подходящих под предприятия питания. Эксперты не рекомендуют идти в жилой сектор: проблем не оберетесь – придется улаживать множество вопросов с каждым жильцом дома, недовольным вашим соседством. Потребуется разрешение от медиков, заключение жилищной инспекции и ДЭЗа о строительных дефектах в соседних помещениях, в том числе квартирах (чтобы оплачивать вновь появившиеся – по вашей вине), необходимо застраховать жилье от всяческих неприятностей. Кроме того, нужно обратиться в «Мосжилниипроект» за справкой, разрешающей разместить в конкретном здании ресторан. Все документы достанутся вам бесплатно, но за это, возможно, придется благоустроить прилегающую территорию. После того, как вы ресторан все-таки откроете, вам изо всех сил придется «дружить» с различными проверяющими инспекциями, потому что без нарушений все равно не обойтись. Договориться можно, но иногда это дорого. Так что лучше выберите другое место. Даже если найденное вам очень нравится.
Электрических сетей в Москве не хватает, канализация во многих районах старая и усиленной эксплуатации не выдержит. Это не значит, что вы не сможете открыть предприятие питания – однако вам придется провести новый электрический кабель (не только к себе, но и в близлежащие дома), а также канализацию: так уж в России принято.
Открывая любое предприятие – от ресторана до салона красоты – лучше всего покупать помещение под него. Если дело не пойдет, у вас останется хотя бы здание, а это уже хлеб, постоянно дорожающий. Однако цена на столичные помещения уже очень высока, поэтому большинству бизнесменов приходится обходиться арендой. В спальных районах ее годовая стоимость – от $400 за квадратный метр, в современных торговых центрах – в среднем около $1 тыс., в центре – от $600 до $5 тыс.
С учетом аренды, ремонта, закупки мебели и оборудования, по подсчетам игроков ресторанного рыка Москвы, в заведение «средней руки» сегодня придется вложить от $500 тыс. до $1,5 млн. Дешевле обойдутся маленькие предприятия быстрого обслуживания в отдаленных районах – на каждое хватит $200–300 тыс., но их у одного владельца обычно бывает несколько. Элитный ресторан обойдется дороже, потому что придется изрядно потратиться на интерьер, нанять высококвалифицированный персонал, закупать дорогостоящие качественные продукты: предела инвестиций никто из экспертов назвать не смог, нижний же порог составляет $3 млн.
Успешным может считаться ресторан, рентабельность которого составляет 20–25%. На полную окупаемость предприятие питания выходит, по разным оценкам, от двух до семи лет: это при условии, что владелец платит «белую» зарплату сотрудникам, исправно уплачивает налоги и вообще ведет себя законопослушно. Не секрет, что многие обходятся без этих тонкостей, успевая за 12–15 месяцев полностью «отбить» вложения. Дорогие рестораны окупаются дольше предприятий эконом-класса, которые в отличие от «элиты» не испытывают недостатка в посетителях.
НЮАНСЫ
Гостиничный формат
Выбирая место для будущего ресторана, любой бизнесмен в первую очередь узнает, сколько потенциальных посетителей проходит каждый день мимо дверей и вывески заведения.
Из случайных гостей и складывается первичная аудитория: при удачном стечении обстоятельств она станет постоянной, расширившись за счет репутации. С этой точки зрения привлекательна аренда площадей в местах скопления народа – вне конкуренции торговые и бизнес-центры: виден портрет целевой аудитории, а это уже половина дела. На Западе часто рестораны открывают в гостиницах: здесь всегда можно рассчитывать на то, что близость к месту проживания потенциальных клиентов обеспечит приток посетителей. Аренда обходится не дороже средней по рынку, а вот о дополнительных затратах на склад придется позаботиться.
В России гостиничные рестораны принадлежат обычно самим владельцам отелей, принося им дополнительный доход. А вот у сторонних бизнесменов площади в гостиницах пока спросом не пользуются. «В силу низкой рентабельности рестораторы не спешат арендовать помещения в гостиницах – проблема заключается в невысокой проходимости и сложности организации производства, трудностях продуктовой логистики, необходимости организации отдельных товарных складов», – говорит директор по продажам Heliopark Group Константин Кузнецов.
ТРУДНОСТИ
Бег с препятствиями
Одна из самых сложных проблем в деле открытия собственного ресторана – оформление необходимых документов: это отнимает массу времени и сил.
Все начинается с договора аренды и его регистрации. Следующий этап – получение разрешения на розничную торговлю спиртным, оформление свидетельства о внесении предприятия в Торговый реестр. От санэпидемслужбы новому ресторатору понадобятся заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и утвержденный план организации и проведения производственного контроля, от пожарных – разрешение. Придется, кроме того, заключить контракт на вывоз мусора, санобработку, установку охранной и пожарной сигнализации. Для перепланировки понадобится согласование в архитектурном управлении, санэпидемслужбе, районной управе и окружной префектуре, ДЭЗе, Мосгорэкспертизе. Официальные платежи вряд ли превысят $1,5 тыс. У кабельных сетей попросите разрешения на запрашиваемую вами мощность, а потом обратитесь в Энергонадзор за разрешением.
Кроме того, никуда не деться от согласования проекта помещения с официальными службами. Медикам придется показать план вентиляции, отопления, канализации, водоснабжения и общих технологий, пожарные посмотрят, какие меры вы приняли для борьбы с огнем и работает ли сигнализация. В эти инстанции придется обращаться по нескольку раз, потому что неизбежны просьбы о внесении изменений.
Уходит на всяческие согласования обычно до полугода. И стоят они официально около $3 тыс.
Составляющие успеха ресторана:
– Удачное расположение– Интересная Концепция– Грамотный Менеджмент– Достаточное Финансирование– Соответствие цены и качества
Классификация ресторанов:
Fine-dining – рестораны высокой кухни, гастрономическиеCasual-dining – демократичные традиционные рестораны (средней ценовой группы)Quick Service Restaurants (QSR) – предприятия быстрого обслуживанияFast-casual – рестораны столового типа (самообслуживание)Coffee-shop – кофейниFast Food – уличные лотки
Журнал «Финанс.» № 1 (187) 8-14 января 2007 — Малый бизнес
Инга Коростылева
Подписывайтесь на телеграм-канал Финсайд и потом не говорите, что вас не предупреждали: https://t.me/finside.